Mezcal, ohun mimu tobẹẹ debi pe ohun ti a bi Ilu Mexico ni bayi, ti wa ninu awọn ohun ijinlẹ ati idan ti awọn ọlaju atijọ ti o dagba ni agbegbe wa. A darukọ rẹ lasan tọka si awọn ilana ti awọn ọjọ miiran.
Awọn ọjọgbọn ṣe asọye mezcalero maguey bi ohun ọgbin pẹlu awọn leaves nla, ti ara pẹlu ọkọ ni awọn opin. Ni aarin ni ibiti ope oyinbo tabi igara ti a lo lati fa omi ti yoo di mezcal wa ni akoso.
Awọn mezcaleros lo ọrọ-ọrọ ti o nira; Iyẹn ni idi ti kii ṣe wọpọ lati gbọ wọn sọ pe maguey manso ni eyi ti o dara julọ ti a ṣe ni awọn ilẹ Oaxacan.
Idagba ti igi-ọka ni suuru duro de nipasẹ awọn alagbẹdẹ, nitori yoo gba to ọdun meje fun ohun ọgbin lati dagba.
Ni Oaxaca, nibiti atọwọdọwọ ti ṣiṣe mezcal ti o dara julọ dara, awọn ọrọ mẹta jẹ bọtini lati sunmọ itosi mimu: espadin, arroquense ati tobalá. Pẹlu wọn, mẹta ninu awọn eeya ti awọn agaves ni a ṣe ipinfunni ti o ni irugbin fermented ati ti didan bi ọpọlọpọ awọn orisirisi mezcal.
Sprat ati arroquense jẹ ọja ti irugbin na, lakoko ti tobalá jẹ agave igbẹ.
Ilana naa bẹrẹ nigbati agbẹ ba ya ope oyinbo kuro lati awọn igi, ewe ati gbongbo ti o yi i ka. Lọgan ti a ba gba awọn oyinbo, wọn jinna ati lẹhinna ilẹ. Bagasse ti o wa ni osi lati sinmi ni awọn ọpẹ nla, oorun-aladun. Tẹlẹ nibi, ilana naa nilo ifọkanbalẹ ati suuru lati duro fun bagasse lati pọn; ni aaye yii omi naa kọja sinu awọn iduro.
Eyi ni akoko ninu eyiti, ti o ni ayika nipasẹ ohun ijinlẹ ti ohun ijinlẹ, oniṣọnà, ni ọna ti awọn oniwosan atijọ ti o da awọn ikoko ti yoo fun ilera tabi iye ainipẹkun, ndagbasoke ọna rẹ pato ti fifun ni mezcal ọjọ iwaju pẹlu adun iwa rẹ.
Ohunelo atijọ ti Oaxaqueños fi ọwọ ṣe itọju, jẹrisi pe lati gba ọmu olokiki mezcal, awọn ọyan adie meji ati ọkan ninu Tọki ni lati fi sinu agba, pẹlu omi, eyiti, nigbati o ba dara daradara, fun mezcal ni adun iyanu. . Awọn aṣelọpọ agbegbe miiran fẹran pe igbaya jẹ ti adie kaponu kan, ati pe awọn tun wa ti o npa mezcal pẹlu eso igi gbigbẹ oloorun, eso oyinbo ti a ge, ogede, awọn igi apple ati suga funfun. Gbogbo eyi lọ si isalẹ ti alembic, fifun mezcal aitasera alailẹgbẹ ati adun.
Lati gbadun Oaxacan mezcal ti o dara, o jẹ dandan lati mọ pe ẹnikan ni lati ṣe iyatọ laarin funfun ati tobalá. Ti funfun, ni ọna, nọmba nla ti awọn orisirisi ni a mọ, eyiti eyiti a pe ni minero duro si, nitori o ṣe ni Santa Catarina de Minas ati ninu eyiti awọn panapanu igbaradi lati agave igbẹ kan ti a mọ si cirial tun lo.
Ninu alaye ti mezcal de tobalá ti o daju, o ṣe pataki pe ilana naa waye ni awọn ikoko amọ.
Awọn onibakidijagan ti mimu yii le ṣe iyatọ iyatọ ni irọrun nigbati wọn ba wa niwaju mezcal ile-iṣẹ kan, ati nigbati o jẹ ọkan ti o ti gba elege daradara, ni ọna ibile, nipasẹ awọn aṣelọpọ ile.
Apakan ti o dara fun awọn mezcals ni ọja ni aran maguey kan ninu wọn. Gẹgẹbi ofin gbogbogbo, a fi aran naa kun si mezcal nigbati o jẹ igo ati awọn alamọ sọ pe o fun ni adun iyọ diẹ. Aṣa aran yii ti mu, fun ọpọlọpọ ọdun, lati ṣẹda iyọ ti o gba nipasẹ fifun awọn kokoro maguey.
Ohun mimu atijọ kan sọ fun mi pe mezcal ti a ti dagbasoke ni itọwo giga ti gbogbo awọn mimu.
Ṣugbọn gbogbo eyi kii yoo ṣee ṣe ti mezcalero maguey ko ba dagba ni Oaxaca, eyiti o fi akọsilẹ ẹlẹwa ati iwa han lori ilẹ-ilẹ.
Orisun: Awọn imọran lati Aeroméxico No .. 1 Oaxaca / Fall 1996
